物性測試儀又叫質構儀，是用于客觀評價食品品質的主要儀器，近年來隨著其在食品行業的廣泛應用，得到了科技工作者的充分肯定。質構儀具有專門的分析軟件包，可以選擇各種檢測分析模式， 并實時傳輸數據繪制檢測過程曲線。b還擁有內部計算功能，對有效數據進行分析計算，并可對多組實驗數據進行比較分析，獲得有效的物性分析結果。

        質構儀由主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結構是由一個能對樣品產生變形作用的機械裝置，一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進行記錄的記錄系統組成。質構儀的主機與微機相連，主機上的機械臂可以隨著凹槽上下移動，探頭與機械臂遠端相接，與探頭相對應的是主機的底座，探頭和底座有十幾種不同的形狀和大小，分別適用于各種樣品。

        儀器設計有多種探頭可供選擇，如：圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨板、咀嚼性探頭等。如圓柱形探頭可以用來對凝膠體、果膠、乳酸酪和人造奶油等作鉆孔和穿透力測試以獲得關于其堅硬度、堅固度和屈服點的數據；圓錐形探頭可以作為圓錐透度計，測試奶酪、人造奶油等具有塑性的樣本；壓

        TPA （Texture Profile Analysis） 質構分析方法建立于 1967 年左右，適用于通用的質構測定儀。TPA 質構測試又被稱為兩次咀嚼測試 （Two Bite Test， TBT），主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動，對固體半固體樣品進行兩次壓縮，測試與微機連接，通過界面輸出質構測試曲線，s圖 1 所示。

        從圖 1 中可以分析質構特性參數，所獲得的指標有:脆性、硬度、黏著性、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和恢復性等。脆性是一次壓縮過程 中，若是產生破裂現象，曲線中出現一個明顯的峰，此峰值就定義為脆性；硬度是一次壓縮時的大峰值，多數樣品的硬度值出現在大變形處； 黏著性是一次壓縮曲線達到零點到二次壓縮曲線開始之間的曲線的負面積 （圖 1 中的嘔 3）；彈性是變形樣品在去除壓力后恢復到變形前的高度比率，用二次壓縮與一次壓縮的高度比值表示， 即長度 2/ 長度 1；黏聚性表示測試樣品經過一次 壓縮變形后所表現出來的對二次壓縮的相對抵抗能力，在曲線上表現為兩次壓縮所做正功之比，即面積 2/ 面積 1；；咀嚼性只用于描述固態測試樣品，數值上用膠黏性和彈性的乘積表示；恢復性表 示樣品在一次壓縮過程中回彈的能力，是一次壓縮循環過程中返回樣品所釋放的彈性能與壓縮時探頭的耗能之比，在曲線上用面積 5 和面積 4 的比值來表示，即面積 5/ 面積 4。